Модификацияланған атмосфералық қаптама (MAP): Азық-түлікті сақтауға арналған газ қоспалары

Өзгертілген атмосфералық қаптама(MAP) - бұл тағамды ұзақ уақыт бойы балғын ұстау үшін қаптаманың ішіндегі табиғи ауаны бақыланатын газ қоспасымен - әдетте оттегі, көмірқышқыл газы және азотпен - ауыстыратын сақтау әдісі. Бұзылуға әкелетін химиялық және биологиялық процестерді баяулату арқылы MAP сақтау мерзімін айтарлықтай ұзарта алады. Көптеген жағдайларда ол стандартты ауа қаптамасымен салыстырғанда балғындықты екі-бес есеге арттырады. Бұл ұзақ мерзімді беріктік тек тағам қалдықтарын азайтып қана қоймай, сонымен қатар ұзақ қашықтыққа таратуды қолдайды және көбінесе өңдеушілерге консерванттарды пайдалануды азайтуға мүмкіндік береді.

MAP-тағы әрбір газдың функционалдық рөлдері

MAP қоспасындағы әрбір газ белгілі бір функцияны атқарады:

• Оттегі (O₂)
Оттегі бірнеше тағам санаттарында түс пен балғындықты қолдайды. Мысалы, қызыл ет жоғары оттегі деңгейіне ұшыраған кезде, әдетте шамамен 70-80% болған кезде өзінің тартымды ашық қызыл оксимиоглобин пигментін сақтайды. Жемістер мен көкөністер үшін табиғи тыныс алуды қолдау үшін аз мөлшерде оттегі (шамамен 2-5%) қолданылады. Дегенмен, артық оттегі майдың тотығуын жеделдетеді және сақтау мерзімін қысқартады, сондықтан оның болуын мұқият бақылау қажет.

• Көмірқышқыл газы (CO₂)
Көмірқышқыл газы негізінен микробқа қарсы газ ретінде қызмет етеді. CO₂ өнім бетіндегі ылғалда еріген кезде, ол бұзылатын бактериялар мен зеңнің өсуін тежеуге көмектесетін әлсіз көмірқышқыл қышқылын түзеді. MAP қоспалары әдетте 20-30% CO₂-ға негізделген. Жоғары концентрация сақтау мерзімін ұзартуы мүмкін, бірақ CO₂ тағамға сіңетіндіктен, азотпен теңгерілмесе, қаптаманың бұзылуына әкелуі мүмкін.

• Азот (N₂)
Азот инертті және тағаммен әрекеттеспейді. Оның негізгі мақсаты - оттегіні ығыстыру және қаптаманың құрылымын сақтау, әсіресе CO₂ өнімге сіңген кезде. Әдетте O₂ және CO₂ деңгейлері орнатылғаннан кейін ол газ қоспасының қалған пайызын (көбінесе 50-80%) құрайды.

Қысқаша:

•O₂түс пен тыныс алуды сақтайды,
•CO₂микробтардың өсуін басады,
•N₂көлем мен тұрақтылықты қамтамасыз етеді.

Әртүрлі тағамдар төменде сипатталғандай, осы газдардың әртүрлі балансын қажет етеді.

Шикі ет және құс еті

Шикі қызыл ет

Сиыр еті, қой еті және шошқа еті сияқты жаңа піскен қызыл еттер әдетте жоғары оттегі MAP-қа негізделген. Бөлшек сауда және көтерме сауда қаптамаларында жиі қоспа қолданылады65% O₂және 35% CO2₂Оттегінің күшті болуы етті ашық қызыл түсте ұстайды, ал CO₂ аэробты бактериялардың өсуін баяулатуға көмектеседі. Кейбір жағдайларда өңдеушілер сақтау мерзімін ұзарту үшін оттегіні шамамен 5%-ға азайтуы мүмкін. Кез келген қалдық бас кеңістігі әдетте азот болады немесе вакуумға жақын күйінде қалады.

Шикі құс еті

Құс және аң аулайтын құстар (тауық, күркетауық, қырғауыл) әдетте қаптамада оттегін қажет етпейді. Стандартты қоспа -0% O₂шамамен 30% CO2₂және 70% N₂Құс еті табиғи түрде бозғылт болғандықтан, оттегі сыртқы келбетке әсер етпейді. CO₂ микробтық бақылауды қамтамасыз етеді, ал азот қаптаманың пішінін сақтауын қамтамасыз етеді. Кейбір көлемді өңдеушілер пайдаланады100% CO2₂максималды сақтау үшін.

Негізгі қорытынды:

•Қызыл ет түстерді сақтау үшін жоғары оттегі қоспаларын пайдаланады.
•Құс етін ең жақсы түрде келесідей сақтайдыCO₂/N₂оттегісіз қоспа.

Соңғы растау үшін тестілеу әрқашан ұсынылады.

Жаңа балық және теңіз өнімдері

MAP құрамының ең жақсы мөлшері балықтың майсыз немесе майлы болуына байланысты.

Майсыз шикі балық және моллюскалар

Ақ балық түрлері (треска, пикша, алабұға) және көптеген моллюскалар (асшаяндар, мидиялар, теңіз тарағы) жиі пайдаланады30% O₂, 40% CO2₂және 30% N₂Оттегі табиғи түсті сақтауға көмектеседі, CO₂ микробтық белсенділікті баяулатады, ал N₂ қалған бос кеңістікті толтырады. Ірі көлемді немесе мұздатылған жеткізілімдер үшін процессорлар келесіге ауысуы мүмкін70% CO2₂/ 30% N₂кеңейтілген сақтау үшін.

Майлылығы жоғары шикі балық

Лосось, тунец, скумбрия және сардина сияқты майлы балықтар оралғаноттегісізсебебі олардың майлары өте тез тотығады. MAP қоспасы кең таралған40% CO2₂және 60% N₂Кейбір өндірушілер қосымша қорғаныс үшін CO₂-ны 50–70%-ға дейін арттырады. Бөлшек саудада лосось жиі қолданылады40/60 CO2₂/N₂ал тунец балығы 30–40% CO₂ пайдалануы мүмкін, ал қалған бөлігін азот құрайды. Көлемді пакеттер кейде70% CO2₂/ 30% N₂.

Қысқаша мазмұны:

•Майсыз теңіз өнімдерін жиі қолданады~30% O₂,
•Майлы балықтар қатаң түрде тәуелдіCO₂/N₂қоспалармен0% оттегі.

Қандай қоспа болса да, MAP әрқашан суық тізбекті дұрыс басқарумен бірге жақсы жұмыс істейді.

Пісірілген және тұздалған ет, балық және құс еті

Ет немесе балық пісірілгеннен немесе тұздалғаннан кейін түсі тұрақты болады және мақсат зең мен микробтардың бұзылуының алдын алуға ауысады.

Пісірілген немесе тұздалған ет

Ветчина, шұжық және салями сияқты тағамдар әдетте қолданылады30% CO2₂/ 70% N₂Көптеп немесе экспорттық қолданбалар үшін процессорлар CO₂-ны көтеруі мүмкін50% CO2₂/ 50% N₂Оттегі нөлдік деңгейде сақталады.

Ысталған немесе тұздалған балық

Ысталған лосось және ұқсас өнімдер жиі қолданылады30% CO2₂/ 70% N₂бөлшек сауда науаларында. Ұзақ сақтау үшін,70/30 CO₂/N₂қоспасын қолдануға болады.

Пісірілген/құрғақ құс еті

Өңделген кесілген күркетауық немесе тауық етінен жасалған өнімдер дәл осындай тәсілді қолданады:

•Бөлшек сауда:30% CO2₂/ 70% N₂
•Көлемі:70% CO2₂/ 30% N₂

Бұл санат бойынша оттегі тұрақты түрде0%.

Дайын тағамдар және аралас тағамдар

Макарон тағамдары, бұқтырылған тағамдар немесе пиццалар сияқты дайын тағамдар әдетте мөрмен жабыладыоттегісіз MAPЕң көп таралған қоспасы30% CO2₂/ 70% N₂Экспорттау немесе кеңейтілген сақтау үшін процессорлар таңдай алады50% CO2₂/ 50% N₂.

Бұл қоспалар ингредиенттер қоспасындағы микробтардың өсуін баяулатады. Дайын тағамдар әртүрлі болғандықтан, бастапқы коэффициенттер анықтамалық нүктелер ретінде пайдаланылады және сынақ арқылы расталуы керек.

Макарон және нан-тоқаш өнімдері

Жаңа піскен макарон

Жаңа, пісірілмеген макарон (мысалы, равиоли, кеспе немесе тортеллини) әдетте қаптаманың астында оралады50% CO2₂/ 50% N₂қоспасы. Оттегі толығымен аулақ болады.

Наубайхана өнімдері

Нан, тоқаштар, тортильялар және торттар көбінесе мыналарға тәуелді50% CO2₂/ 50% N₂бөлшек саудада. Көтерме сауда үшін CO₂ дейін артуы мүмкін70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азот қаптаманың құлауына жол бермейді, ал CO₂ зеңнің өсуіне кедергі келтіреді. Тозу немесе ыдыраудың алдын алу үшін оттегі нөлге жақын қалады.

Ірімшік (қатты, жұмсақ, үгітілген)

Қатты немесе ескірген ірімшіктер

Пармезан немесе ескі чеддар сияқты өнімдер көбінесе қаптамада болады100% CO2₂немесе вакууммен тығыздалған. Бұл тәсіл зеңді басу үшін өте тиімді.

Жұмсақ және үгітілген ірімшіктер

Кілегейлі ірімшік, бри ірімшігі, сүзбе және үгітілген моцарелла жиі қолданылады30% CO2₂/ 70% N₂Азот қаптаманы тұрақтандырады, ал CO₂ микробтардың өсуін азайтады.

Қысқаша мазмұны:

•Қатты ірімшіктер →100% CO2₂
•Жұмсақ және үгітілген ірімшік →30% CO2₂/ 70% N₂

Көкөністер, салаттар және жемістер

Жаңа піскен тұтас өнім

Тұтас жемістер мен көкөністер әдетте бұзылуға ықпал етпей, тыныс алуды қолдайтын нәзік тепе-теңдікті қажет етеді. Стандартты MAP қоспасы5% O₂, 5% CO2₂және 90% N₂Бұл оттегі аз орта тыныс алуды және қоңырлануды баяулатады. Бұл қоспа салаттар, жапырақты көкөністер, жидектер және кесілген жемістер үшін кеңінен қолданылады.

Пісірілген немесе туралған көкөністер

Дайын көкөністер дайын тағамдарға ұқсас әрекет етеді. Олар әдетте қолданылады30% CO2₂/ 70% N₂оттегісіз. Бұл тәсіл картоп салаттары немесе көкөністерден жасалған тағамдар сияқты тағамдар үшін жақсы жұмыс істейді.

Негізгі мәселе:

Жаңа піскен көкөністер аз мөлшерде оттегіні қажет етеді (~5%), ал пісірілген көкөністер жоғары CO2-ге (~30%) тәуелді.

Кептірілген тағамдар

Кофе, жаңғақтар, тағамдар, шай, дәмдеуіштер және ұн сияқты кептірілген тағамдар әдетте мыналармен тығыздалады100% N₂Азот тотығудың алдын алады және сақтау мерзімін ұзартады.

MAP жабдығын таңдау (DJPACK)

MAP тиімді жұмыс істеуі үшін газды дәл араластыру өте маңызды. DJPACK (Вэньчжоу Дацзян) газды дәл жууға арналған MAP науа тығыздағыштарының бірқатарын шығарады. Үстел үстіDJT-400Gжәне еденге қойылатын орынDJL-400Vжаңа піскен еттен бастап дайын тағамдарға немесе салаттарға дейін әртүрлі тағамдардың қажеттіліктеріне сәйкес O₂/CO₂/N₂ тұрақты қатынасын қамтамасыз ете алады. Сондай-ақ, бізде сіздің қажеттіліктеріңізге арналған бірнеше модель бар. Егер сіз біздің машиналарымызға қызығушылық танытсаңыз, «Өнімдер→» түймесін басыңыз.Модификацияланған атмосфералық орау машиналарыТолығырақ білу үшін «түймесін басыңыз.

Қаптау машиналары саласында 30 жылдан астам тәжірибесі бар DJPACK жабдығы өңдеушілермен кеңінен қолданыладыЕуропа, Австралия, Асиажәне басқа да дамыған нарықтарТұтынушы қандай газ қатынасын талап етсе де, біздің жабдық оған қол жеткізе алады, ал газды араластыру дәлдігі үнемі жоғары болып қалады99%О.urВакуумды ауыстыру MAP машиналары әрқашан шамамен бекітіледі99,5%.

Қауіпсіздік, тестілеу және сапа кепілдігі

MAP коэффициенттері бекітілген ережелер емес, нұсқаулық болып табылады. Нақты өнімділік өнімнің құрамына, қаптама материалдарына, температураға және сақтау жағдайларына байланысты. Осы себепті әрбір өңдеуші таңдалған MAP қоспасының мақсатты нәтижелерге жететінін тексеру үшін нақты сақтау мерзімі сынақтарын жүргізуі керек.

Ағып кетуді анықтау және газды талдау сияқты сапаны қамтамасыз ету шаралары да бірдей маңызды. Тіпті шағын ағып кету де қаптаманың ішіндегі атмосфераны бұзуы мүмкін. MAP әрқашан тиісті тоңазыту, гигиена және өңдеу тәжірибелерімен бірге қолданылуы керек.

Ескерту:

Бұл нұсқаулықтағы газ қатынасы бастапқы нүктелер ретінде ұсынылады. Қоспаларды әрқашан өнімді сынау арқылы тексеріңіз.

Қорытынды

Өзгертілген атмосфералық қаптама азық-түлік өндірушілеріне қаптаманың ішіндегі ортаны бейімдеу арқылы бұзылуды баяулатуға мүмкіндік береді. Оттегі түсін сақтауға көмектеседі, көмірқышқыл газы микробтардың өсуін басады, ал азот қаптаманы тұрақтандырады. Газ қоспасы кестесінде көрсетілген принциптерді қолдану арқылы өңдеушілер ет, теңіз өнімдері, ірімшік, көкөністер, нан-тоқаш өнімдері, дайын тағамдар және т.б. үшін қолайлы бастапқы қоспаларды таңдай алады.

MAP дәл жабдықтармен және сенімді сапаны бақылаумен жұптастырылған кезде ең тиімді болып табылады. Дұрыс енгізілген кезде, ол өнімдердің жаңа, қауіпсіз және нарыққа дайын болуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар қалдықтарды азайта отырып, ұзақ жеткізу тізбегін қолдайды.

Бұл мақаладағы ұсыныстар салалық тәжірибелер мен ғылыми нұсқауларды қорытындылайды. MAP параметрлерінің соңғы нұсқасы әрқашан әрбір тұтынушының өнім сынақтары мен сақтау талаптарына негізделуі керек.